牛奶在厨房里有很多用途，从泡饼干到奶油冻和丝滑的酱汁。只要您先快速嗅探一下，就可以直接从冰箱里拿出带或不带饼干的牛奶来饮用，风险非常低。但是，当你用它做饭时，牛奶有时会在没有警告的情况下凝结，让你的锅里装满大块牛奶。这总是令人讨厌的惊喜，但您可以使用它。
凝结可以以不同的方式发生
凝乳不吸引人，但不方便而不是危险。例如，如果您的牛奶从冰箱中取出时结块并凝结，通常是不受欢迎的。这意味着天然存在的细菌已经定居在牛奶中，愉快地消化其中的糖分并将其转化为弱酸。这些酸会导致牛奶中的蛋白质以化学方式结合在一起，这就是为什么酸奶中会出现这些结块。
这不一定是坏事。牛奶本身仍然是食品安全的，事实上，很多乳制品——例如酸奶、酸奶油、克非尔和一些奶酪——都是特意采用这种方式制作的。即使是意外变酸的牛奶也很有用，因为在用小苏打发酵的食谱中，它可以很好地替代酪乳。牛奶的酸度与苏打水发生反应，使您的烘焙食品膨胀。但是，当您的牛奶因受热而凝结时，这是出于不同的原因。
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烹饪时凝乳
即使是全脂牛奶也含有相对较少的脂肪，通常在 3% 到 4% 之间，而低脂或脱脂牛奶则更少。其余部分主要由水和乳清和酪蛋白形式的蛋白质组成。当您为可可或蛋羹轻轻加热牛奶时，它通常不会结块。但是，在较高温度下，尤其是在存在酸性成分的情况下，牛奶中的蛋白质会开始粘在一起并形成块状物。
这不会改变牛奶的味道，就像细菌在您的牛奶中建立家政时变酸一样。在这种情况下，你的浓牛奶味道是一样的；它只是看起来不那么漂亮。这意味着如果你行动迅速，你仍然可以挽救你的菜。
保存凝固的菜
如果您的牛奶“破裂”并凝结，有几种方法可以节省一道菜。第一种是扔掉你的酱汁并重新开始，但这很浪费而且并不总是一种选择。通常更实用的方法是滤出或舀出酱汁，单独固定并重新加入。
最简单的方法是使用淀粉增稠剂。将面粉或玉米淀粉搅拌到装有冷牛奶的小平底锅中，然后用文火慢炖。当它变稠时，慢慢地加入你打捞的酱汁。增稠剂应该防止它再次破裂，并且在成品酱汁中不会出现明显的小块。如果需要，您也可以通过细网过滤器再次过滤以去除它们。
第二种选择是使用奶油。不要使用淡奶油或谷物奶油，否则你会用凝乳来搭配凝乳。相反，在平底锅中加热浓稠的鲜奶油，直到它自己变稠。慢慢地将破碎的酱汁搅拌到浓缩奶油中，如果有迹象表明没有混合在一起，则暂停并添加另一滴奶油。浓奶油含有足够的脂肪，可以防止它在高温下凝结，除非它变老并且本身呈微酸性。
节省奶酪酱
如果你正在制作奶酪酱，你在平底锅中看到的可能是凝乳而不是凝乳。如果奶酪中的蛋白质和脂肪受到过多的热量，它们会分离——想象一下在你最后一个比萨饼上游动的小脂肪池——这也会让你的酱汁看起来粗糙且没有吸引力。如果发生这种情况，您可以通过细滤器或用棒式浸入式搅拌器“嗡嗡”，然后添加更多切碎的奶酪来掩盖酱汁的颗粒感。
为了避免将来出现这个问题，在你真正加入奶酪之前，一定要加厚你的奶酪酱。面粉和玉米淀粉等淀粉增稠剂需要相对较高的热量才能发挥作用，正是热量使奶酪凝结。
相反，搅拌酱汁直到淀粉达到最大厚度，然后在加入奶酪之前将平底锅从燃烧器上取下。仍然会有足够的热量让它融化，你不会冒把粘糊糊的、美味的奶酪变成颗粒状小块的风险。
